“清蒸鱼”先淋热油,还是先淋酱油?很多人搞不清,难怪鱼不鲜嫩

浏览次数: 作者: 来源: 日期:2019-09-05

原标题:“清蒸鱼”先淋热油,还是先淋酱油?很多人搞不清,难怪鱼不鲜嫩

清蒸鱼是大家很常吃的一道菜。这道菜虽说看上去常见并且普通。但是在家要蒸出饭店的水准还是有一定的技术要求的。其中我总结了很多人在蒸鱼时经常犯的6大错误。这些错误的做法都会导致你蒸出来的鱼不好吃,吃起来不鲜也不嫩,甚至还有鱼腥味。今天肉肉厨就跟大家做一个详细关于蒸鱼的小总结。希望这篇文章对大家有所帮助。

1、蒸鱼是用冷水蒸还是开水蒸?

蒸鱼一定是水开后,再放鱼进去蒸的。也就是开水蒸。其原理就是用水蒸气最强的热力,短时间把鱼蒸熟。鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。所以开水蒸出来的鱼肉特别嫩。反正冷水蒸,由于从冷水煮至开水的时间较长。导致这样蒸出来的鱼肉特别老,而且由于蒸的时间过长,导致鱼的香味都没有了。

2、蒸鱼到底如何腌制?

通常蒸鱼都是吃一个鲜味。所以能做蒸鱼这道菜的食材一定是活鱼。死鱼或者冰冻鱼那就不要蒸了,浪费煤气。活鱼蒸后,鱼眼会突出的,证明非常新鲜。蒸鱼前,千万不要在鱼身上抹盐。抹盐后的鱼肉不仅会减少鱼的鲜味。并且盐还会导致鱼肉老化,吃起来不嫩。可能会有人问,那什么时候调味最好?蒸好后加蒸鱼豉油就可以了。

展开全文

3、蒸鱼的火候

蒸鱼的火候当然是要全程开足火力。这样锅中的蒸汽足,才可以短时间把鱼蒸熟。时间越短能熟,鱼的鲜味流失越少,口感嫩滑。所以为啥你觉得饭店的蒸鱼这么好吃?饭店用的是专业蒸锅。蒸汽足,温度高。1斤多的鱼蒸6-7分钟搞定。家庭普通蒸锅起码要8-10分钟。由于家庭的蒸锅火力,蒸汽都不够足,蒸的时间不够,怕它不熟。但蒸长了,鲜味一定差很多。

4、关于去除鱼的腥味?

鱼买回来后首先当然是把鱼鳞,鱼内脏清理干净了。还有一点大家要注意的是鱼头内侧和鱼肚里的黑膜一定要刮干净,黑膜的腥味非常重。鱼身也要用刀背刮一遍,把鱼身上滑滑的那层膜刮掉。这些步骤处理完后。我们要把整条鱼泡进葱丝水里面10分钟。这样也可以把鱼身的腥味去除。准备一个蒸鱼碟。放上一双筷子(葱段),把鱼放在筷子(葱段)上面,目的是蒸鱼时的汁水不能浸泡着鱼身,因为这些汁水的腥味也很重。并且在鱼身上铺上姜丝去腥。水开后,倒入适量料酒至开水中,再放鱼进去蒸,这样也有去腥的作用。鱼蒸好后,把盘中的汁水倒掉。

5、蒸鱼到底先淋豉油还是先淋热油?

这个问题需要区分来回答。假如是先淋热油,再淋豉油。酱油的味道就不容易渗透至鱼肉中。鱼肉能保持本来的鲜味。但吃起来味道偏淡。这种做法偏粤菜的做法。我个人是比较倾向这种顺序的。但是酱油我也会稍微加热了再淋。因为酱油的适度加热会让酱油里面的一些氨基酸的香味给激发出来。并且能起到杀菌的作用。假如是先淋酱油,再淋热油。酱油的香味会由于热油的加热激发出来,香味会更浓。但是由于酱油完全渗透至鱼肉中,假如酱油的分量没有把控好,会导致酱油的味道过重。把鱼的鲜味都掩盖了的情况。所以由于两者的顺序不同,会形成两种不一样的口感。大家理解了其中的原理后自己选择就是了。

6、给太多调料

很多人可能出于去腥或其他个人口味,特别是习惯做北方菜的朋友。蒸鱼时喜欢放很多不一样的调料。其实蒸鱼重点吃的就是鱼的鲜味。调料太多,会压住鱼的鲜味。正常用到的调料有豉油,花生油就足够了。

【清蒸鲈鱼】

【材料】:鲈鱼1条,小葱3根,姜1块,生抽3勺,花生油适量,胡椒粉1小勺,生粉适量。

操作过程:

1、小葱提前切丝,用冷水浸泡。

2、先把鲈鱼的内脏,鱼鳃去除。然后清洗干净。把鱼肚,鱼头里面的黑膜用小刀刮干净。用刀背把鱼身表面滑滑的那种膜刮掉。假如鲈鱼比较大,难熟,可以在鲈鱼的背部划一刀。然后用浸泡过小葱的水把整条鱼里里外外清洗一遍(去腥),再用一块干布把鱼身,鱼内的水都搽干。加少许胡椒粉在鱼鳃部位,鱼表面涂少许生粉,在抹一点花生油在鱼身,最后把适量的姜丝放入鲈鱼肚子,鲈鱼表面。

3、准备一个蒸鱼铁盘子。盘底铺上葱段和姜丝(一双筷子),鲈鱼放至表面。目的是隔离蒸鱼的汁水。不让蒸鱼的汁水浸泡着鱼身。

4、烧开水,倒入适量的料酒至水中。放上鲈鱼,开水蒸8分钟(1斤多的鱼)。蒸至4分钟开锅盖疏气。后盖上锅盖继续蒸。

5、8分钟后出锅。把盘子鱼的汁水倒掉。取出鱼肚和表面的姜丝。把浸泡过的葱丝放至鱼的表面。花生油烧热。酱油稍微加热。先淋上热油。然后再淋上酱油(注意:酱油不要直接淋到鱼身上,要淋到鱼边)。

好啦~这就是今天为大家讲解蒸鱼的全过程,6大错误。大家以后在蒸鱼的时候一定要尽量避免。只要大家记着以上每一个步骤,在家也能做出酒店水平的蒸鱼。谢谢大家的观看!

 

Copyright © 2013 尊龙d88.com尊龙d88.com-尊龙d88官网 All Rights Reserved

友链: